质量好的肉表面有微干膜，呈淡红色切面，稍湿润、不粘手，有光泽有弹性和肉香。如果动物有全身瘀血或血液不凝固，则生肉色泽暗淡，煮了也不变颜色，这种肉就不能吃。

鲜肉呈现黄色时也不能食用，动物肝胆疾病、感染寄生虫病，以及磷砷中毒都可使皮下脂肪呈橘黄色，肝瘀血使鲜肉呈棕黄色；红膘肉可能是肌肉组织瘀血，也可能是急性病源体感染，这种肉也不能吃。