凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、醋、酱油、味精、蒜粒等配料制作而成的菜肴。

鲜绿喜人的凉拌裙带，金黄诱人的袋装金针菇，诱人的凉拌海带丝、凉拌腐竹……许多人对于这五光十色的凉拌菜情有独钟，不过凉拌菜的卫生状况却也存在不少隐患，甚至在加工过程中还添加明令禁止的致癌物质。

在凉拌菜加工行业，有两次翻新的做法，也就是说，时间长了的凉拌菜，经清洗、搅拌调和后二次上市销售。在这一过程中，有些凉拌菜仅用清水冲洗冲洗，然后再加入盐、味精等调料重新搅拌调和。有的则需加入特殊的“调料”进行保鲜处理。比如海带丝，如果放的时间长了，会发粘、发软、有异味。为了降低损失，个别加工户会清洗变质的海带丝，然后在浸泡过程中添加某些“调料”，以恢复原有的柔韧度。这样一来，海带丝变硬了，色泽也好看，但如果消费者食用，对于身体健康的危害不言而喻。

这些不法加工户的一些特殊加工手段实在是触目惊心。例如，凉拌腐竹的原料采用发霉变质的腐竹。这些长了毛的腐竹，只要经过清洗以及特殊的浸泡，往往都可以“复旧如新”。这些特殊的加工手段，是在凉拌菜加工过程中添加某些明令禁止的化学物质。

所以，喜欢吃凉拌菜的人们就需要注意了，如果要购买或食用凉拌菜，首先要选择正规的大型超市或饭店。要在凉拌菜的外观、颜色、气味等方面下些工夫，看外观、颜色和气味，就是观察凉拌菜的新鲜程度、有无人工着色和有无异味。而凡是脱离原料本质颜色、色泽艳丽且有异味的凉拌菜，最好不要购买或食用。如果买了凉拌菜，回家最好再增加一些醋、蒜等调味品，能在一定程度上起到杀菌作用。如果食用凉拌菜后出现腹泻症状，应及时到正规医疗机构就诊。

另外，夏季时食物容易受热变质，也容易发生肠道疾病。因此，在夏季时，应尽量少吃或不吃凉拌菜，实在难耐，应尽量自己制作凉菜。